面對來勢洶洶的社會餐館，星級飯店該積極應(yīng)戰(zhàn)、一決雌雄，還是避其鋒芒、另辟蹊徑？是求同存異、不予理睬，還是落荒而逃、甘拜下風(fēng)？
而今，全國各地星級飯店如雨后春筍般地出現(xiàn)，給同行帶來許多經(jīng)營壓力，加之社會餐館日益增多，餐飲市場競爭更趨激烈，其經(jīng)營空間越來越狹小，這給星級飯店的餐飲生存帶來嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。作為星級飯店的餐包經(jīng)營者，如何應(yīng)對現(xiàn)在的局面，采取什么對策扭轉(zhuǎn)大局呢？
探導(dǎo)經(jīng)營特色，開發(fā)風(fēng)味特色餐廳
從近年來的統(tǒng)計結(jié)果來看，五星級酒店的生意、利潤相對較好，而低星級飯店，屬經(jīng)濟(jì)型酒店，可以和社會餐館一樣，針對中低檔消費(fèi)群體，經(jīng)營績效也不錯。經(jīng)營比較難的主要是三四星級的飯店。在經(jīng)營中常常高不成、低不就，舉棋不定，失去一大批客源。
針對現(xiàn)在的餐飲市場以及餐飲消費(fèi)層次的特點，堅持從飯店實際出發(fā)，盡量多開發(fā)一些風(fēng)味餐廳或特色餐廳，滿足消費(fèi)者的不同需求，可以帶來一大批嘗新的客人。
一、設(shè)置不同檔次的餐廳，滿足不同消費(fèi)者需求
餐飲經(jīng)營如何定位？前些年許多經(jīng)營者一味地強(qiáng)調(diào)“飯店”定位，如五星級飯店高檔豪華，就要接待高檔客人，二星級飯店屬經(jīng)濟(jì)型飯店，就要接待中低檔客人，這種一味地定性是不可取的，條條框框束縛，反把自己固定在一個杠桿點上了。其實，消費(fèi)者飲食分流大致形成了三個部分；一是“美食族”，這一層面的人很懂得吃，他們走進(jìn)餐廳的目的，就是品嘗頂級美食或特色菜肴。他們點菜講究少而精，品嘗講究的是色、香、味、形、器。二是“獵奇族”，這個群體大部分是年輕人，他們對菜肴的質(zhì)量不是很講究，看重的是吃法的新鮮與否，尤其是外國菜肴以及大街小巷的“古怪”小餐館，乃是他們出入最多的地方。三是“實惠族”，這是一個龐大的群體，由廣大的普通市民匯集而成。他們選擇餐廳的標(biāo)準(zhǔn)較簡單，只要環(huán)境整潔、菜肴適口、價格實惠即可。不同層次的消費(fèi)者在選擇餐廳時注重點也不相同，這就要求飯店在設(shè)置餐廳時要注意不同檔次、不同風(fēng)格特色地布局，滿足不同消費(fèi)者的需求。
二、注重培育餐飲品牌，增強(qiáng)自身實力
品牌經(jīng)營是餐飲業(yè)發(fā)展的核心競爭力。消費(fèi)者到飯店消費(fèi)，首選取的是品牌企業(yè)，這是現(xiàn)代餐飲消費(fèi)的必然趨勢。飯店的餐飲品牌不是單靠廣告便能確立的，需要具備五個方面的條件；即出品質(zhì)量有特色、有一定的市場占有率、適時推出創(chuàng)新品種、有豐富的文化內(nèi)涵、經(jīng)常開展各種促銷活動提高影響力。
三、做好會議、婚宴和重要接待大文章
星級飯店經(jīng)常接待會議，可以開發(fā)會議餐這個項目。會議餐上菜的速度要快，應(yīng)以量足、味豐、配膳合理為主導(dǎo)，盡量多安排新鮮味厚的菜品，口味應(yīng)多樣化，菜品應(yīng)清爽、干凈，自助餐的食品要豐富，宴會菜品應(yīng)上檔次，并要注重服務(wù)的細(xì)微之處，針對客人的特殊情況做好特殊的服務(wù)。
“婚宴”是星級飯店面向大眾的最具代表性的經(jīng)營方式，也是有別于社會餐館較有行色一面。由于飯店的設(shè)施、設(shè)備的優(yōu)越性，加之場面大、環(huán)境好，并可提供客房、汽車等多種服務(wù)，深得廣大消費(fèi)者的青睞。這些有利條件也是社會餐館無法提供的。許多飯店通過“婚宴”這塊天地，帶來了飯店餐飲銷售的“人氣”，如何把“婚宴”做大做強(qiáng)做優(yōu)，這是餐飲管理人員所研究的問題，“婚宴”做得好，就要讓消費(fèi)者感到濃濃的喜慶氣氛，品嘗到可口的美味佳肴，體現(xiàn)親情的星級服務(wù)的水準(zhǔn)，分享到新人的甜密、幸福和歡欣。
四、擴(kuò)大經(jīng)營范圍，減少運(yùn)營費(fèi)用,在連鎖上動腦筋
許多星級飯店的餐飲經(jīng)營一直呈上升的趨勢，在經(jīng)營勢頭較好的情況之下，可以考慮擴(kuò)大經(jīng)營范圍。連鎖經(jīng)營經(jīng)過十幾年的發(fā)展，已成為餐飲業(yè)普遍應(yīng)用的經(jīng)營方式和組織形式，顯示出強(qiáng)大的生命力和發(fā)展?jié)摿Α?/CA>